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1、油的傳熱作用
使菜肴呈現(xiàn)出鮮嫩或酥脆的特點(diǎn)。在烹調(diào)過程中，用油脂作為傳熱媒介的應(yīng)用很廣，由于油脂的燃點(diǎn)較高，加熱后能加快烹調(diào)速度，縮短食物的烹調(diào)時(shí)間，使原料保持鮮嫩。適當(dāng)?shù)卣莆占訜釙r(shí)間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點(diǎn)。
2、改善菜肴色澤
油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時(shí)，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現(xiàn)出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分，油分子滲透到原料的內(nèi)部，使菜點(diǎn)散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善了菜肴的風(fēng)味。香油內(nèi)鏈（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜肴的風(fēng)味，提高菜點(diǎn)質(zhì)量有很大的作用。
3、增加營養(yǎng)成分
在烹調(diào)過程中，由于脂肪滲透至原料的組織內(nèi)部，不僅改善了菜肴的風(fēng)味，并且補(bǔ)充了某些低脂肪菜肴的營養(yǎng)成分，從而提高了菜肴的熱量，即營養(yǎng)價(jià)值。
玉米油： 玉米油最大的優(yōu)勢是其維生素E含量明顯超過其他類型食用油，維生素E是一種天然的抗氧化劑，有延緩衰老、改善皮膚狀態(tài)等功效。
大豆油：大豆油中富含卵磷脂和不飽和脂肪酸，易于消化吸收。但多不飽和脂肪酸也會降低好的膽固醇，在高溫下還易產(chǎn)生油煙和有毒物質(zhì)，因此，在食用的時(shí)候要掌握正確的操作方法，注意安全。
花生油：花生油成分中80%以上都是不飽和脂肪酸，包括人體所必需的亞油酸、亞麻酸、花生油四烯酸等多種不飽和脂肪酸。其中微量元素鋅的含量也是食用油類中最高的，營養(yǎng)豐富。
橄欖油：橄欖油中含有不飽和脂肪酸可以降低低密度膽固醇，不會傷害到人體的其他有益成分。橄欖油被認(rèn)為是“迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂”，具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值，其中的抗氧化成分，還可以防止許多慢性疾病。
核桃油：核桃被列為世界四大干果之一，具有“大力士食品”以及“營養(yǎng)豐富的堅(jiān)果”之美稱。核桃油不但營養(yǎng)價(jià)值豐富，且具有卓著的健腦效果及保健功能。
山茶油：山茶油富含豐富的天然維生素E、角鯊烯、茶多酚。維生素E與多種酶一起構(gòu)成抗氧化系統(tǒng)，保護(hù)人體細(xì)胞免受自由基的傷害，改善人體的免疫力。
茶油：茶油中單不飽和脂肪酸（油酸）含量高達(dá)79%，僅次于橄欖油。對中老年朋友而言也是值得推薦的食用油。
豆油：豆油的單不飽和脂肪酸相對較低，約為20%左右。豆油和橄欖油交替食用，可有效補(bǔ)充豆油中單不飽和脂肪酸的不足。
菜籽油：人體對菜籽油的消化吸收率較高，歐米伽3含量較高，但部分菜籽油中含有相對較高的芥酸，影響其營養(yǎng)價(jià)值。
1、植物油好還是動物油好
大部分植物油，由于富含不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸能夠抑制人體內(nèi)的氧化自由基，不會造成額外的負(fù)擔(dān)。
豬油、鴨油、奶油等動物油相對于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對于現(xiàn)在患高血脂、脂肪肝的人來說可謂火上澆油。
2、低溫烹調(diào)才最健康
每種油的冒煙點(diǎn)都不同。烹煮時(shí)長時(shí)間溫度超過冒煙點(diǎn)，油就開始冒煙變質(zhì)，產(chǎn)生有毒害、甚至致癌的物質(zhì)。致癌的，主要是不飽和脂肪酸中的Omega-6，在高溫加熱的過程中（超過30分鐘的時(shí)間）會產(chǎn)生大量的醛類致癌物質(zhì)。
3、拒絕重復(fù)使用
反復(fù)使用同一鍋油并一直處于高溫加熱狀態(tài)，這樣會對健康造成極大的危害。經(jīng)反復(fù)使用的油冒煙點(diǎn)會降低，更易產(chǎn)生毒害物質(zhì)。
4、別老盯著一種吃
單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)特點(diǎn)也不同，長期食用單一油種很難做到脂肪酸的合理搭配攝入。國家對于調(diào)和油標(biāo)準(zhǔn)尚未明確，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)混亂，所以暫不推薦。多買幾種油混合搭配著吃，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠還能保證健康。
1、加工工藝
選購食用油，第一步先看加工工藝。食用油的加工工藝主要分為兩種，一種是傳統(tǒng)壓榨，另一種是新式浸出，大家購買的時(shí)候盡量選擇壓榨工藝。
2、營養(yǎng)成分
不管哪種食用油，營養(yǎng)成分表中都會標(biāo)注營養(yǎng)成分含量。首先，看脂肪含量和維生素E含量，含量越高，油的品質(zhì)越好，其次膽固醇含量和鈉含量為0最佳，尤其對于老年人講，若經(jīng)常攝入含有膽固醇的食用油，對身體健康會產(chǎn)生影響，所以家中有老人的朋友需要注意這一點(diǎn)。
2、看配料表
購買食用油時(shí)，一定要仔細(xì)觀察配料表，看看是否添加了轉(zhuǎn)基因原料，比如轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因油菜籽等。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)在標(biāo)簽，說明書上進(jìn)行明顯、醒目的標(biāo)示。
3、質(zhì)量等級
食用植物油的標(biāo)準(zhǔn)體系是根據(jù)油料質(zhì)量、品種以及與之適應(yīng)的制作工藝確定等級，目前市場上的植物油（橄欖油、特種油脂除外）分為一級、二級、三級、四級。一級油和二級油精煉程度高，具有雜質(zhì)少、純度高、顏色淺、炒菜時(shí)無油煙等特點(diǎn)，適用于爆炒、油炸。缺點(diǎn)是精煉過度，造成油里的營養(yǎng)成分有所損耗，比如胡蘿卜素和維生素E。而三級油和四季油精煉程度低，有雜質(zhì)多、顏色深、炒菜時(shí)油煙較大的特點(diǎn)，更適合低溫烹飪。雖然有諸多不足，但它最大程度的保留了營養(yǎng)成分。
1、首先看透明度純凈的油應(yīng)該是透明的，然后看色澤純凈的油應(yīng)該是無色的，最后看沉淀物，沉淀物俗稱油腳主要成分是雜質(zhì)，在一定條件下沉于油的底層。購油時(shí)應(yīng)該選擇透明度高，色澤較淺，無沉淀物的油。
2、每種油都有各自獨(dú)特的氣味，打開油桶蓋時(shí)鼻子靠近就能聞到，也可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味，有異味說明油質(zhì)量有問題。
3、用干凈的筷子或玻璃棒，取一兩滴油涂在舌頭上仔細(xì)品嘗其味道，口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是攙假油。
1、對于普通的花生油和大豆油，一般都是建議冷鍋冷油，適當(dāng)加熱后就開始炒菜，盡量不要熱鍋熗油或者用來煎炸，這樣很容易導(dǎo)致油被氧化，影響油的營養(yǎng)價(jià)值。
2、對于不飽和脂肪酸含量較高的油，比如茶油、橄欖油，完全就不應(yīng)該用來炒菜，因?yàn)楹茌p微的加熱都會導(dǎo)致這些油被氧化，完全失去其應(yīng)有的保健功能。
3、油換著吃。比如，這次買的是玉米油，那么下一回就買亞麻籽油。總之，是一類與另一類之間的替換，而不是在同一類中換不同的品種。
未開封的食用油在儲存環(huán)境良好的情況下，保質(zhì)期是18個(gè)月。開封后的食用油會與空氣接觸，油中的脂肪酸會發(fā)生變化，營養(yǎng)價(jià)值變低，所以保質(zhì)期比未開封的食用油短，建議3個(gè)月內(nèi)食用完。平時(shí)盡量將食用油存放在避光的陰涼處，以免發(fā)生變質(zhì)。
不建議使用的。食用油過期了，雖然不能食用，可以用干凈抹布抹一點(diǎn)食用油擦在皮鞋上，使皮質(zhì)鞋子重新恢復(fù)光澤。家里的電器或者門鎖生銹了，在生銹處涂抹一點(diǎn)點(diǎn)，就可以讓生銹的地方重新恢復(fù)如新。
食用油可以帶上火車。上火車都會通過安檢程序，會檢測出不能帶上火車的物品，而食用油的燃點(diǎn)比汽油等要高很多，因此它不能算是易燃易爆的東西，不屬于火車上禁止攜帶的危險(xiǎn)物品。
上高鐵前都會通過安檢程序，會檢測出不能帶上高鐵的物品，而食用油并不屬于危險(xiǎn)物品，因此是可以帶上高鐵的。
食用油不可以帶上飛機(jī)，但是可以進(jìn)行密封包裝后進(jìn)行托運(yùn)，液體物品單瓶不能超過100毫升，總共不能超過1000ml，攜帶液體藥物需要向安檢人員出示證明，乘坐飛機(jī)時(shí)應(yīng)該提前到達(dá)機(jī)場辦理登機(jī)手續(xù)，以免錯(cuò)過飛機(jī)。
