1、水發(fā)

水發(fā)又分為冷發(fā)和熱發(fā)兩種：

（1）冷水發(fā)分浸發(fā)和漂發(fā)兩種

浸發(fā)就是將干料用涼水浸沒，使其發(fā)脹后用，漂發(fā)把干調(diào)放入冷水中，一般要用工具或用手擠捏令其漂發(fā)，將異味、泥沙除去，注意多次換水，一般2-3小時即可發(fā)透。

（2）熱水發(fā)，比冷水發(fā)要快，對冷水不宜發(fā)脹的干調(diào)，采用熱水發(fā)，熱水發(fā)又分為泡發(fā)、蒸發(fā)、燜發(fā)、煮發(fā)四種。對形體小、質(zhì)地輕的銀耳、燕窩、發(fā)菜、紫菜、銀魚，可用冷發(fā)或熱發(fā)均可，對體質(zhì)堅硬、厚大有腥臊氣味的魚翅、熊掌、海參、駝蹄、干筍等，都用熱水泡、煮、燜、蒸，洗凈后再加工食用。

2、油發(fā)

有的干調(diào)要用油發(fā)，才可使其膨脹、松脆，對膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多而堅硬者如蹄筋、干肉皮、魚肚等均可用油發(fā)，在發(fā)制火力過猛可將油鍋燒沸后，將油鍋端離火源或用微火保持油溫，發(fā)透后加入熱堿水中，洗去油膩，在用清水漂洗干凈再入菜。

3、鹽發(fā)

一般用油發(fā)的干品均可用鹽先將鹽粗顆粒放入鍋內(nèi)，燒制爆炸聲，立即將干品放入翻炒，邊炒邊燜，直至發(fā)透，如鹽發(fā)牛鞭、狗鞭等。

4、堿發(fā)

對堅硬的原料如魷魚、墨魚、則用堿發(fā)，堿發(fā)根據(jù)干品質(zhì)量狀態(tài)又可分為堿面發(fā)、堿水發(fā)兩種。首先將大塊堿粉碎成末，若是用堿面發(fā)，就把干品泡軟、切塊、劃上刀花，將堿面涂在發(fā)軟的干品上，待發(fā)脹后，用清水沖洗干凈即可。若用堿水發(fā)則把干品放入配制好的堿溶液里使其發(fā)脹，然后用清水沖洗干凈即可。

5、火燒水發(fā)

這種方法是對一些特殊原料如臘肉、烏參、巖參等，首先用火烤焦外皮，再刮去外皮，用水泡發(fā)，就可除去外皮呈堅硬部分，然后用熱水反復泡發(fā)沖洗后即可烹飪。