一、流心月餅奶黃餡的配方和做法

流心餡配方：

咸蛋黃8顆、白巧克力40克、無(wú)鹽黃油40克、食鹽1克、淡奶160克

奶黃餡配方：

雞蛋400克、糖240克、牛奶240克、淡奶油160克、中筋面粉100克、澄粉100克、奶粉100克、融化的無(wú)鹽黃油120克

制作步驟：

1、制作流心餡：8顆咸蛋黃空氣炸鍋200℃，烤十分鐘至流油冒泡。

2、白巧克力、黃油、食鹽、淡奶混合放入微波爐加熱1分鐘，與烤好的咸蛋黃混合，攪拌至細(xì)膩無(wú)顆粒，用注射器將流心餡注入規(guī)格為5克的流心模具中，放冰箱冷凍。

3、制作奶黃餡：將雞蛋、糖、牛奶、淡奶油、中筋面粉、澄粉、奶粉、融化的無(wú)鹽黃油加入破壁機(jī)打勻，再加入鍋中，全程小火翻炒至餡料抱團(tuán)不沾硅膠鏟即可。

4、冷卻好后，搓成每個(gè)25克的小球，將冷凍好的流心餡取出，往奶黃餡里包入一顆流心。

5、將奶黃餡包入餅皮，用模具按壓成型即可。

二、流心月餅?zāi)厅S餡太稀怎么補(bǔ)救

1、?調(diào)整濕度和粘性

如果奶黃餡過(guò)稀不能成團(tuán)，可以加入一些面粉、澄粉或奶粉來(lái)增加其粘性；如果過(guò)干，則需要加入適量的牛奶，再搓揉一段時(shí)間，使其成團(tuán)?。

2、?使用油脂

使用豬油或黃油可以更好地增加奶黃餡的黏度，使其更容易成團(tuán)?。

3、?攪拌和冷藏

在制作過(guò)程中，需要不停攪拌奶黃餡以避免結(jié)塊。蒸奶黃餡時(shí)，每隔2-3分鐘需要打開蓋子攪拌一次，避免結(jié)塊?。

4、?控制溫度

在包餡和烘烤過(guò)程中，要控制好溫度，確保流心餡與奶黃餡的溫度適宜，避免流心餡提前融化而影響包餡?。

此外，如果奶黃餡不能成團(tuán)，也可能是太干了，如果是過(guò)干則需要加入適量的牛奶，再搓揉一段時(shí)間，就可以成團(tuán)了。

三、奶黃流心月餅不流心怎么辦

1、?奶黃餡料過(guò)干

在翻炒奶黃餡料時(shí)，如果過(guò)度翻炒會(huì)導(dǎo)致水分減少，烘烤過(guò)程中會(huì)吸收流心的水分，導(dǎo)致流心餡不流心。

2、?烘烤溫度和時(shí)間不當(dāng)

烘烤溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致流心餡凝固，從而不流心。一般烘烤時(shí)間不宜超過(guò)12分鐘?。